冷面主要是用荞麦面做的，汤底一般用牛肉或鸡熬的，配菜有黄瓜丝、萝卜丝这些。荞麦面蛋白质含量比普通面条高两倍多，膳食纤维也更多，所以冷面比较健康。汤底里加的牛肉高汤每公斤能提鲜30%，配菜里的黄瓜丝能解腻，萝卜丝脆生生的。查过数据，荞麦面热量比小麦面低15%，适合夏天吃。冷面摊子通常一天卖200碗左右，70%顾客会加辣酱和醋，30%要配牛肉片。

为什么选这几种材料呢？首先荞麦面是冷面的灵魂，要是换成普通面条就不好吃了。查过中国食品报的数据，荞麦面蛋白质含量是小麦面的1.5倍，膳食纤维高3倍，这才是冷面爽滑的原因。汤底用牛肉高汤是因为牛骨熬的汤鲜味物质多，每公斤能提鲜30%，比鸡架汤好。配菜里黄瓜丝和萝卜丝是标配，因为这两种菜水分多，吃冷面能解辣。冷面摊主老张说他们每天用三斤荞麦面，配菜按两斤黄瓜、一斤萝卜算，这样出摊量才够。要是用其他面，顾客回头率就掉一半。