水温要控制好30到40度最合适，太低面筋长不出来，太高酵母跑路。揉面时间别偷懒，至少揉够10分钟扩展阶段，这样面筋网就织好了。发酵温度25度左右最稳当，别超过28度，酵母活性才跟得上。

为啥这么搞呢？水温低面筋蛋白不容易延展，35℃的水温下面筋形成速度比30℃快40%（中国食品学报2021）。揉面10分钟能让面筋网络密度提升60%（面点师手册），不够时间就像织毛衣少拉两针，结构松散。发酵温度每升1度酵母产气量增加15%（发酵实验数据），超过28度二氧化碳跑太快，面团就发塌了。酵母跑路了面团就发不好了，揉到位了面团才有嚼劲。