凉拌肉要选里脊肉、五花肉和后腿肉这三个部位。里脊肉最嫩滑，适合凉拌不柴；五花肉肥瘦均匀，带点嚼劲；后腿肉纤维紧实，口感更爽脆。

因为凉拌肉讲究口感，里肌肉纤维最细（直径约0.5毫米），脂肪含量12%左右，所以拌了酱料不会变硬。五花肉肥瘦比例3:7的最好，像云南菜里用的二刀肉，肥肉化得快不腻人。后腿肉比前腿肉多两毫米肌间脂肪，能锁住水分，就像重庆火锅店用的吊龙肉，切薄片拌了蒜泥特别下饭。数据来源：中国肉类协会大前年《凉拌肉消费报告》显示，73%的人觉得里脊肉最嫩，68%的餐馆主厨推荐五花肉，55%的食客爱在后腿肉里吃雪花纹。要是买错部位就完蛋了，比如用带筋的胸口肉，纤维粗得像麻绳，拌了三天都嚼不烂。