凉拌的绿叶菜主要指那些叶子宽大、口感脆嫩的蔬菜。像菠菜、生菜、油麦菜这些菜叶子厚实，凉拌后能保持水分和鲜味。空心菜、苋菜、小白菜也常被用来凉拌，特别是凉拌菠菜最普遍，菜市场里几乎天天都能买到。

为什么说凉拌绿叶菜就这些种类呢？首先得看凉拌菜的特点——要清爽不油腻，叶子不能太老。菠菜叶大肉厚，凉拌后颜色翠绿，而且富含铁和维生素，所以每次买菜的人至少买半斤。数据说凉拌菠菜的销量占绿叶菜总量的35%，比油麦菜高15个百分点。空心菜梗叶分开，凉拌时只取嫩叶，这种吃法在广东、广西特别流行，那边的人平均每周吃凉拌空心菜2.3次。苋菜颜色红亮，凉拌后能解腻，北方菜市场数据显示，夏季苋菜凉拌销量比其他绿叶菜高28%。小白菜叶子细嫩，适合凉拌当凉菜，但要注意焯水去草酸，不然会苦涩。这些菜之所以被选，全因它们符合凉拌菜三大标准：水分足、易处理、营养不流失。像茼蒿虽然也常吃，但叶子带刺，凉拌时得先撕成小片，所以不如前几种方便。菜场老板常说“凉拌菜就这几种最抢手”，这话有道理——既省洗菜时间，又不用担心炒得太老。