凉拌肉选五花肉最香，肥瘦均匀那个口感嫩滑，切薄片拌调料特别下饭。这肉炖煮不柴不腻，炒的时候能出油，拌凉菜刚好带点油脂香。要是用里脊肉就太柴了，牛腱肉又太硬，五花肉那个层次感最合适。

因为五花肉肥瘦比例3:7那个 yeah，前腿肉肥头大耳，后腿肉瘦一些，中间夹着筋膜，炒的时候肥肉出油把瘦肉腌入味。数据显示五花肉脂肪含量比里脊高15%，但蛋白质含量也多出8克每100克，所以拌凉菜既能嫩又能带点嚼劲。前阵子看美食博主试了三十种肉，测评报告说五花肉得分92分，比里脊高18分，牛腱肉才65分。要是用带皮五花肉，冷藏后切薄片更脆，拌黄瓜丝那个酸辣味配着油花特别开胃。记得用热油激调料，五花肉才不会腥，这个技巧老厨师都懂。