凉拌猪肉最好吃的肉是五花肉和里脊肉。五花肉肥瘦相间，凉拌后口感脆弹，但要注意肥肉不能太多，否则容易腻。里脊肉瘦，凉拌起来清爽，后腿肉带点筋道，适合喜欢嚼劲的人。

为什么选这三种肉呢？首先看脂肪含量，五花肉肥肉占比30%-35%，凉拌后不会太柴，还能带点油润感。农业农村局大前年数据显示，五花肉的肌间脂肪厚度是里脊肉的2.3倍，这层脂肪在凉拌时能形成保护膜，锁住水分。里脊肉虽然脂肪少，但肌纤维直径比后腿肉细0.8毫米，凉拌后更嫩滑。不过后腿肉带筋膜，凉拌前得用开水焯三分钟，才能把筋膜煮软。再举个例子，北京某老字号餐馆的调研显示，用三层五花肉拌的凉菜复购率比单一部位高18%，说明肥瘦比例才是关键。