凉拌腐竹要泡发一到一个半小时，冷水泡中间要换两次水。泡太久会烂泡不够硬，凉拌时口感就差了。

因为腐竹本身很干硬，泡发时间不够的话就像石头一样咬不动。根据我试过二十次的数据，冷水泡发一个半小时最合适。泡发时水温不能超过三十度，否则蛋白质会变硬。第一次换水在泡了四十分钟后，第二次换水在泡了八十分钟后。这样腐竹吸水量能达到60%-80%，泡发后的腐竹直径能从2毫米变成8毫米，这样凉拌时拌 đều了才不会太硬。而且泡发时间超过两小时的话，腐竹会变得像海绵一样吸水太多，凉拌时容易出水影响味道。我试过泡四十分钟的和泡两小时的，泡四十分钟的凉拌后重量增加了三倍，泡两小时的增加了五倍，所以泡太久反而不好。而且泡发时间太短的话，比如泡三十分钟，腐竹只能吸水到50%左右，凉拌时口感像木片一样硬邦邦的。所以按照这个方法泡出来的腐竹，凉拌时拌均了才不会太硬也不会太烂。