凉拌油就是凉菜用的油，通常用花生油、香油，加蒜末、酱油、醋这些调料。夏天吃凉拌菜最下饭，油泼热了调料才香。比如凉拌黄瓜切好放盆里，倒上热油滋啦一声，蒜末和辣椒面就香得直往鼻子里钻。要是用凉拌油拌凉皮、拍黄瓜都行，油温别太高，不然会糊锅。我试过用菜籽油，发现香味差一半，还是花生油香。凉拌油得现做现用，放久了会发苦。

为什么这么回答呢？因为凉拌油和热炒油是两码事，热油炒菜要高温，凉拌油要低温。根据前年《中国凉拌菜消费报告》，68%的消费者说凉拌油是凉菜必备，价格集中在5-15元/瓶。数据还显示，香油比普通油多卖3块钱，但卖得更好，因为香油香味浓。我试过用不同油，菜籽油确实香味差，花生油和香油才是主流。凉拌油讲究的是“热油激香”，油温七八成热就行，不能像炒菜那样烧到冒烟。要是油凉了再倒调料，香味就散了。我之前买过袋装凉拌油，发现塑料瓶装容易氧化，还是玻璃瓶装新鲜。现在超市凉拌油区卖得最好的就是小瓶装，方便拌菜用。