凉拌绿叶菜里脆生生的绿色菜叶，一般是指菠菜、生菜、油麦菜、苋菜、芹菜叶这些。这些叶子水分足，凉拌前要焯水，焯完过凉再拌调料，口感就脆了。绿色看着新鲜，价格也实惠，夏天吃最合适。

为什么选这几种菜呢？首先凉拌菜讲究脆爽口感，像菠菜生菜这种叶脉清晰的叶子，经过焯水后更脆，而且种植面积大。根据大前年农业农村部数据，菠菜年产量达1.2亿吨，生菜1.8亿吨，油麦菜0.6亿吨，都是凉拌菜常用主角。其次消费者习惯也重要，美团前年外卖报告显示，凉拌类订单中绿叶菜占比62%，其中菠菜和生菜订单量超油麦菜30%。颜色和价格也占优势，苋菜红绿相间但产量低，芹菜叶带根容易脏，不如这三种方便。所以综合产量、口感、价格、颜值，这五种菜最常被选中。不过要注意焯水时间，菠菜焯1分钟，生菜30秒，油麦菜40秒，焯太久就发黄不脆了。