凉皮分两种：米凉皮和面凉皮，米凉皮用大米煮的Q弹；面凉皮用面粉做的更筋道。配菜有黄瓜丝、豆芽、胡萝卜丝，调料油泼辣子、蒜水、醋、酱油、辣椒油。陕西人吃凉皮讲究"一凉二辣三咸香"，配菜脆爽解腻，调料层次丰富。

因为凉皮是陕西特色，所以配菜要脆爽，黄瓜丝豆芽胡萝卜丝能解腻。调料油泼辣子提香，蒜水去腥，醋和酱油平衡酸甜咸。前年陕西餐饮协会统计，凉皮销量年增30%，米凉皮占65%，面凉皮占35%。配菜和调料比例固定，比如黄瓜丝占凉皮重量的20%，辣椒油占15%，这样才符合大众口味。比如老字号"秦豫凉皮"配方是：大米凉皮配黄瓜丝、豆芽、胡萝卜丝，调料油泼辣子、蒜水、醋、酱油、辣椒油，比例严格按2:1:1:0.5:0.3算。吃凉皮时先拌调料再吃，这样味道更融合。