凉拌鸡煮的时间一般在15到20分钟之间就熟了。先要把整鸡或者鸡腿块冷水下锅，加几片姜和料酒去腥。水开之后保持中火煮个十分钟左右，再转成小火焖个五到十分钟。这样鸡肉能熟得均匀，肉质不会太老也不会夹生。煮好后过凉水能让鸡皮更紧实，凉拌的时候口感更爽脆。

为什么说煮15到20分钟合适呢？根据《中国烹饪科学》的数据，普通散养鸡的肌肉纤维长度在2-3厘米左右，这种尺寸的鸡肉在沸水中完全熟透需要15-20分钟。煮太久的话（超过25分钟）肌红蛋白会过度流失，鸡肉颜色变暗，口感变得柴硬。实验显示用高压锅的话时间可以缩短到8分钟，但普通锅具还是得控制在这个区间。另外要是用鸡腿肉，脂肪层更厚，可以多煮2-3分钟让脂肪充分融化，这样凉拌起来更香。煮的时间太短的话鸡肉中间还是夹生，用筷子戳一下能轻松穿透才算合格。过凉水的时候记得加少许盐，能更好地锁住水分。