凉皮主要有三种，一种是汉中凉皮，一种是西安凉皮，还有一种叫面皮。汉中凉皮用米皮做的，酸辣味带黄瓜丝和醋水；西安凉皮用面皮做的，分酸辣和麻辣两种，酸辣口多放蒜水，麻辣口多加辣椒油和花生碎。还有一种是面皮，像陕西南边的一些地方会加豆芽和肉末，味道更丰富。凉皮按地区分口味，比如像西安的凉皮，西安人管这叫面皮，面皮分两种，一种是酸辣口，一种是麻辣口，酸辣口带黄瓜丝和蒜水，麻辣口多放辣椒油和花生碎。

为什么凉皮有这些种类和口味呢？因为凉皮起源在陕西，不同地区食材和习惯不一样。比如像汉中凉皮用米皮，是因为汉中盛产大米，而西安凉皮用面皮是因为关中平原小麦多。前年陕西餐饮协会的调查显示，汉中凉皮销量占全省凉皮总量的35%，西安凉皮占45%，其他面皮占20%。数据说明凉皮分三类主要跟原料和地域有关。像面皮分酸辣和麻辣，酸辣口是陕西传统吃法，麻辣口是后来跟川菜融合的，比如像西安街的凉皮店，70%的顾客会选择麻辣口，因为年轻人更喜欢重口味。还有像加豆芽和肉末的，主要在陕西南边，因为那边夏天吃凉拌菜多放蔬菜肉类。所以凉皮种类和口味差异，主要是原料、地域和口味演变决定的。