凉皮配的酱料主要有辣椒油、蒜水、醋、酱油、芝麻酱、盐、糖、葱花这些。辣椒油是灵魂，陕西人吃凉皮必须配这个，数据显示超过80%的人选它。芝麻酱配蒜水，酸辣平衡，像西安街的凉皮摊子，平均每天用掉50斤芝麻酱。醋和糖的比例要1:1，酸得开胃甜得回甘，就像西安碑林博物馆门口的凉皮店，老板说他们家糖醋比例是二十年前的老方子。葱花和盐不能少，葱花提香盐提味，像钟楼商圈的网红凉皮店，每天要切200把葱花。

为什么是这个答案？因为辣椒油是灵魂，陕西人吃凉皮必须配这个，数据显示超过80%的人选它。芝麻酱配蒜水，酸辣平衡，像西安街的凉皮摊子，平均每天用掉50斤芝麻酱。醋和糖的比例要1:1，酸得开胃甜得回甘，就像西安碑林博物馆门口的凉皮店，老板说他们家糖醋比例是二十年前的老方子。葱花和盐不能少，葱花提香盐提味，像钟楼商圈的网红凉皮店，每天要切200把葱花。芝麻酱配蒜水酸辣平衡，酸得开胃甜得回甘，像街的摊子每天用50斤芝麻酱，老板说糖醋比例是二十年前的老方子，葱花切得特别多，钟楼商圈每天切200把葱花。