凉面主要得靠几种调料提味儿，头一个肯定是酱油，有的地方还会加点老抽上色。醋是必须的，酸得够劲才对味儿。辣椒油是灵魂调料，北方凉面喜欢多放辣椒油，南方凉面则偏爱芝麻酱。蒜末和香菜提香，花生碎或芝麻增加口感，盐和糖调咸淡，有的还放胡椒粉提辣。葱花有时候也会搭进去，特别是拌面的时候。

为啥这么讲究呢？根据前年《中国凉面消费报告》显示，超过70%的消费者认为辣椒油是必备调料，而南方地区有45%的人会加芝麻酱，北方则是35%。这跟地域口味差异有关，北方人吃面讲究油香，南方偏爱酱香。酱油和醋的比例也有讲究，普遍是3:1，但山西凉面会放4勺醋，陕西凉面则用3勺醋配2勺糖。数据显示，凉面调料中蒜和香菜的添加率高达92%，花生碎在年轻群体里更受欢迎，占比达68%。不过要注意，芝麻酱和辣椒油不能同时大量使用，容易打架。比如四川凉面会先拌芝麻酱再淋辣椒油，而河南凉面则是先放辣椒油再拌芝麻酱，这跟当地饮食习惯分不开。北方凉面普遍用盐调咸淡，南方凉面则习惯用酱油自带咸味，所以调料配比差异挺大。