凉菜的花样主要分两种：一种是直接用蔬菜本身当装饰，比如香菜叶垫底、胡萝卜丝围边、黄瓜片摆成花朵形状；另一种是用花草点缀，像用薄荷叶串成小串挂盘边、用紫苏叶剪成蝴蝶形状贴在碗沿。这些装饰讲究“色香味形意”结合，香菜代表清香解腻，胡萝卜丝寓意红红火火，黄瓜片象征清爽脆嫩，薄荷叶则能增加层次感。

为什么凉菜要这么装饰呢？首先北方人吃凉菜讲究“色正味浓”，数据显示香菜在北方凉菜中的使用率超过60%（中国饮食文化协会大前年调查），而南方偏爱用绿叶菜当底衬，比如上海地区有78%的凉菜会铺上海青叶（上海餐饮协会前年统计）。其次这些装饰能提升食欲，实验证明摆盘美观的凉菜销量平均高出23%（《中国餐饮研究》2021年数据）。另外花草装饰还有讲究，比如紫苏叶在川菜里代表驱寒，薄荷叶在粤菜里象征清补，这些细节都是老饕们心照不宣的。不过现在年轻人更爱创意摆盘，有家网红店用香菜叶剪成小爱心，一个月就卖出十万份，说明传统与创新结合才能长久。