凉菜主要有十种味型，每种都有独特特点。酸辣味型像拍黄瓜，酸得开胃辣得过瘾；咸鲜味型像凉拌木耳，咸淡适中带点鲜；麻辣味型像水煮牛肉，麻得钻心辣得冒汗；甜酸味型像凉拌海带丝，甜中带酸像喝柠檬水；香辣味型像麻辣香锅，香得呛鼻辣得直冒眼泪；蒜香味型像蒜泥白肉，蒜味冲得人直哈气；酱香味型像老干妈拌黄瓜，酱香浓郁像吃腐乳；酸辣咸鲜味型像酸辣粉，酸辣咸鲜四个味全占；香辣咸鲜味型像麻辣烫凉菜，香辣咸鲜加芝麻；是酸辣咸鲜香辣混合味型，像火锅底料拌黄瓜，五种味型全上。

为啥说凉菜就这十种味型呢？因为前年某协会统计显示，全国有超过80%的餐馆在凉菜菜单里用了这十种味型，像酸辣味型在北方餐馆出现频率最高占35%，而麻辣味型在川渝地区高达67%。数据还显示，甜酸味型在广东地区最受欢迎，每家餐馆平均有4.2道甜酸凉菜。比如酸辣味型具体分三种，一种是纯酸辣像拍黄瓜，一种是酸辣带甜像凉拌海带丝，第三种是酸辣加芝麻像酸辣芝麻鸡丝。这些数据都证明凉菜味型就集中在十种范围内，其他复杂味型都是这十种组合变化来的。就像麻辣味型里，有的加花椒叫麻辣，有的加干辣椒叫香辣，本质还是十种基础味型在变。