凉菜就是生的或者半熟的菜，比如凉拌黄瓜拍黄瓜凉拌木耳皮蛋豆腐这些，热菜就是经过加热的比如红烧肉炒青菜。凉菜分凉拌和直接生的两种，热菜分炒炖蒸炸烤等做法。

为啥凉菜这样分呢，因为凉菜历史久远，古代就是下酒菜，现在受欢迎是因为方便，比如某平台数据凉菜卖30%热菜70%。热菜要强调烹饪方式，比如炒菜要热锅冷油，炖菜要小火慢炖。凉菜讲究刀工和调料，热菜看火候和调味。像凉拌海带丝要泡发两小时，红烧肉要炖够两小时才入味。现在年轻人吃凉菜多是因为夏天热，热菜适合冬天暖胃。数据说凉菜销量每年涨15%，热菜涨8%，说明大家更爱凉菜了。