凉菜就是不用炒的菜，分好几种，像拍黄瓜、凉拌木耳这些，还有辣的和不辣的，家常的也有餐厅的。比如蒜泥白肉、夫妻肺片、拍蒜苗、凉拌金针菇，有的带豆芽、海带丝，有的用花生米、辣椒面调汁。夏天卖得最好，配米饭管饱，做起来也快，菜市场随便买点菜就能拌。

为什么凉菜菜单都这样排呢？因为凉菜讲究的是食材新鲜和调味灵活，像前年调查显示，全国凉菜销量前五名是拍黄瓜、凉拌木耳、夫妻肺片、拍蒜苗和凉拌金针菇，这五样加起来占整个凉菜市场的38%。拍黄瓜成本低又解暑，凉拌木耳能降血脂，夫妻肺片用牛肚和牛舌做，辣得过瘾。菜市场老板说现在年轻人吃凉菜更爱加花生碎和芝麻酱，像麻辣黄瓜配酸辣木耳丝，蒜泥白肉搭海带丝，都是年轻人常点的组合。餐厅里还会放点香菜、葱花，家常做法就少放点，用盐和香油提味。菜市场每天下午三点进货，黄瓜、木耳这些菜卖得快，晚上六点就清仓，所以菜单固定了才好卖。