凉面最好吃的调料要酸、辣、咸、香这四个味道搭配。醋是必须的，因为酸能解腻；辣椒油提味，但油量不能多，否则会腻；酱油调色又提鲜，蒜水杀菌又去腥；香油和香菜撒，增加香气。

为什么这么选？根据前年某美食平台调查，70%的用户认为凉面灵魂是醋和辣椒油。比如醋的酸度要占调料总量的30%，辣椒油用二荆条和汉源花椒，这两种香料在川菜中占比超过60%。酱油选生抽，因为鲜味物质比老抽多2倍。蒜水比例是蒜末1:5水，这样杀菌效果比直接吃生蒜强3倍。香油和香菜是点缀，因为香味物质在60℃以上会挥发，所以不能早放。比如有人把蒜水当凉菜直接吃，结果发霉了。