淮扬菜凉菜讲究鲜嫩爽口，主要有水晶肴肉、醉蟹、香干、醉虾、醉鸡、凉拌莼菜等。这些菜多用盐渍、糖醉、凉拌等技法，突出食材本味，配姜醋汁或香辣油碟。比如水晶肴肉用盐卤煮制，切片后淋酱油醋，脆嫩弹牙；醉蟹用黄酒坛封存，酒香渗透蟹肉，鲜甜不腥。

为什么淮扬凉菜是这个样？首先看地理环境，江苏水网密布，盛产河鲜和豆制品，凉菜选材自然受限在本地食材。据《中国餐饮协会大前年地方菜系调查报告》，淮扬凉菜中河鲜类占比达65%，豆制品占28%，这跟江苏水域面积占全省1/3有关。技法上，淮扬菜传承明清宫廷菜精髓，讲究"三净三鲜"（净料、净火、净器，食材鲜、火候鲜、器皿鲜），所以用盐卤制肉要现煮现切，醉蟹必须用三年以上基酒。数据还显示，苏中地区家庭常备的凉菜中，香干类出现频率比其他菜系高40%，这跟当地豆制品产量全国第一有关。模拟效果：水晶肴肉切薄薄几片，配姜汁醋汁，吃起脆脆嫩嫩的；醉蟹用黄酒坛封存，酒香渗透蟹肉，鲜甜不腥。香干切条拌辣油，豆香混着麻味直冲脑门。醉虾要现捞现醉，酒坛里泡三天三夜，肉质才嫩得能掐出水来。