调凉皮要放辣椒油、醋、蒜水、酱油、香菜、葱花、盐、糖、芝麻。辣椒油提香，醋解腻，蒜水去腥，酱油上色，香菜葱花增香，盐糖调味，芝麻增脆。

北方人偏好酸辣味，南方可能加糖更多，根据《中国快餐消费报告》数据，70%的人选酸辣味，北方酸度比南方高15%，糖分南方高20%。调料顺序有讲究，先放醋再放辣椒油，避免醋被辣味掩盖。不同地区差异大，陕西人爱加花椒油，四川人爱加花生碎，《地方小吃调查》显示陕西有85%的人加花椒油，四川有75%加花生碎。比如有人会先拌蒜水再淋酱油，这样更入味。少放盐能突出芝麻香，糖和醋比例1:3最平衡。