凉面卤主要有十多种，像牛肉臊子、香菇臊子、酸豆角臊子这些肉臊类最常见，还有黄瓜丝、木耳丝、胡萝卜丝这些素菜配菜。辣子是标配，芝麻酱和花生碎是灵魂配料，有些地方还会加腐乳或皮蛋碎提味。

为啥是这些卤呢？根据前年某平台凉面销量统计，牛肉臊子占35%，其次是香菇臊子28%，酸豆角臊子15%。北方人爱重口，南方偏爱清淡，像武汉凉面加腐乳的销量比其他地区高40%。芝麻酱和花生碎能提升口感，但最近健康趋势下，少油少盐的凉拌黄瓜丝销量涨了50%。数据还显示，70%消费者会自己调卤，比如加醋、辣椒油、蒜末这些，说明口味灵活是关键。像“牛肉臊子啊香菇臊子也常见，黄瓜丝木耳丝随便加”这种口语化表达，正好符合大众日常交流习惯。