首先得说凉菜分四类，荤的素的有混合的和特色的有。比如夫妻肺片拍黄瓜是荤素分明的，凉拌木耳蒜泥白肉是混合搭配的，酸辣粉辣子鸡这些带主食的算特色款。北方人爱吃麻酱酱牛肉，南方人偏口糖醋小排，不同地区口味差挺多。

为啥这么分呢？根据中国餐饮协会前年数据，凉菜占夏季餐饮消费的15%，其中荤素分明的占40%，混合搭配占35%，特色带主食的占25%。北方宴席凉菜量是南方的1.8倍，但南方凉菜客单价高30%。像夫妻肺片这种凉菜，成都地区日均销量超10万份，而酸辣粉类凉菜在高校周边店月均翻台达8次。凉菜分四类主要是考虑到食材搭配、地域习惯和消费场景，比如家庭聚餐爱点荤素搭配的，夜宵店就卖带主食的特色款。数据说明这种分类法能精准匹配不同需求，前年按此分类的商家利润率比传统分类高12%。