凉菜就是吃的时候不用加热的菜，像拍黄瓜、凉拌木耳这些。夏天吃最爽快，冬天有些地方也当开胃菜。南北都有特色，北方凉拌大葱蒜，南方喜欢酱拌豆腐干，西北还放辣椒面。凉菜讲究刀工和调料配比，有的放花生米，有的加香菜，关键是要脆生生的。

为什么凉菜分这么多类呢？因为中国餐饮协会大前年说凉菜占整个餐饮市场35%，北方人每周吃2.3次，南方人每周吃1.8次。凉菜成本低，做起来快，适合大众消费。比如北京护国寺小吃店有50多种凉菜，四川餐馆凉拌菜种类超过200种。凉菜能解腻，搭配主食特别合适，像山东煎饼卷大葱就是典型吃法。数据还显示凉菜客单价30-50元，比热菜低15%，所以餐馆都重视开发新口味。