凉菜主要有凉拌牛羊肉手撕羊蹄酸辣拉条子这些凉菜种类。肉类凉菜品种包括凉拌肚丝蒜泥白肉卤味拼盘凉拌鸡丝凉拌木耳。这些菜都讲究认证的食材和调料搭配，比如牛羊肉要经过寺阿訇认证，调料里不能有猪肉成分。北方地区特别爱吃的酸辣口味的凉拌拉条子，南方人更喜欢清淡的凉拌木耳和鸡丝。

为什么这些凉菜受欢迎呢？根据前年行业报告数据显示，牛羊肉类凉菜占市场总销量35%左右。酸辣口味凉菜在北方地区销量最高占28%，这跟当地饮食习惯分不开。手撕羊蹄和卤味拼盘这类重口味凉菜，在西北地区销量增长最快，年均增速达19%。不过要注意的是，大前年有数据显示消费者对添加剂含量特别敏感，所以现在大部分凉菜都标注了"零添加"标识。像蒜泥白肉这种传统凉菜，因为制作工艺复杂，现在只有30%的店铺还在坚持手工制作，剩下的都改用机器流水线了。