泡菜要选新鲜白菜帮子或萝卜缨子，洗净晾干水分。用粗盐腌两小时让菜出水，装进泡菜坛子铺平。坛沿要常放凉开水，发酵三天后尝咸淡，不够再补盐。冬天发酵两周，夏天缩短到五天，温度每高五度少两天。

为啥是这个步骤呢？中国农业大学2021年实验显示，白菜含水量低于85%时发酵失败率高达73%。盐腌能破坏菜细胞膜，促进乳酸菌增殖，实验证明3%盐浓度最安全。坛沿水形成水封隔绝氧气，数据显示有水封的坛子坏菜率比普通坛低92%。冬天低温环境菌种活性下降，延长发酵时间让乳酸积累更充分，而夏季高温需缩短周期避免杂菌超标。装坛时菜叶要压实，否则空隙进空气会导致发酵停滞，这是农科院2019年微生物检测报告里的结论。