首先得知道，酥油主要用牛羊奶做底子，再兑点胆汁和盐。和面时把酥油揉进面团里，能让面皮又酥又软，烤出来分层不破。酥油就像给面皮穿了个"保护衣"，烤的时候受热均匀，不容易粘锅。

为啥得用酥油呢？牛羊奶里自带脂肪和蛋白质，胆汁能分解脂肪变成小颗粒，这样面团揉开时脂肪和淀粉就缠在一起。实验数据说酥油含量30%-50%的面团，烤出来孔隙率比普通油高2倍。盐的比例要是1:3（盐:水），能锁住水分不让面皮干硬。要是用猪油代替酥油，虽然更便宜，但烤完容易发苦，因为猪油胆固醇高，高温容易分解产生杂油。记得和面时先揉酥油再加水，这样油不会聚成大块，反而能分散成细丝，这样烤出来的面皮才会像千层蛋糕那样有层次。