绿豆淀粉的糊化温度就是它从干硬状态变成粘稠浆糊时的关键转折点，这个温度范围大概在60到80摄氏度之间。温度不够时绿豆淀粉保持固态，超过这个范围就会吸水膨胀，内部结构崩解形成粘稠液体。这个特性对煮绿豆糕、勾芡都很重要，温度控制不好就会结块或者太稀。

因为绿豆淀粉颗粒内部有致密的结晶区，需要60度以上温度破坏结晶结构，同时颗粒吸水膨胀后体积增大，内部空隙增多，所以温度需求比普通淀粉低。实验数据显示，当绿豆淀粉吸水率达到70%时，糊化温度会降到65度左右，比普通玉米淀粉低5度。不同品种绿豆淀粉结晶度差异大，比如有些品种结晶区占颗粒体积40%，需要75度才能糊化，而结晶度30%的品种只需要65度。温度不够时颗粒无法充分吸水，超过临界点后吸水速度突然加快，这就是糊化过程的关键转折。