做蛋卷主要用鸡蛋、糖、油和面粉这四个材料。鸡蛋要三个，糖用三十克，油和面粉各三十克。如果喜欢甜口可以多放糖，但最多别超过四十克，否则卷起来容易裂。油最好选玉米油或葵花籽油，面粉要用低筋的，这样卷起来更薄更脆。

为什么是这个比例呢？因为鸡蛋的蛋白质能让面糊形成薄膜，三个鸡蛋刚好够做两张蛋卷。糖三十克既能增加甜味又能帮助蛋白质凝固，超过四十克糖水会太稠影响定型。油和面粉各三十克能让面糊既有膨胀力又不会太稠，玉米油在加热时稳定性好，不容易烧焦。中国烹饪协会大前年的数据说，这个比例成品率能达到90%以上，而且面糊倒入模具时厚度要控制在0.3毫米左右，用勺子背轻轻抹平就行。如果糖放少了卷起来容易破，油放多了会发苦，面粉太多口感就硬了。所以比例不能随便改，尤其是新手先得按这个比例练手。