放白醋的量要看豆子多少，一般每公斤豆子加10到30毫升白醋，比例大约1%到3%。比如用5公斤豆子做的话，就放50到150毫升白醋。凝固时边加边搅拌，这样豆腐才不会碎。

因为白醋的酸度能改变豆汁的酸碱度，这样豆浆里的蛋白质才会结块。比如1%的酸度能让豆腐更嫩，3%的话可能太硬，口感不好。还有，不同地区的豆子含水量不同，所以比例要灵活调整。根据《中国豆腐工艺学》数据，石膏豆腐最佳pH值是4.8到5.2，而白醋的pH值在2.5到3.5之间，所以少量多次加更安全。要是豆汁太稠，可以加点水稀释，再补一点白醋。比如先加10毫升试试，等豆花凝住再继续加。这样既能保证豆腐成型，又不会酸得发苦。