八爪鱼刺身口感好主要看两点，新鲜度和处理手法。新鲜现捞的八爪鱼肉质更紧实，处理不当容易变橡皮筋口感。刀工要切得薄厚均匀，像切三文鱼刺身那样，不能切得像轮胎纹。关键在去骨环节，如果没去掉八爪鱼骨刺，吃下去会像嚼钢筋似的。

为什么是这个答案呢？根据日本水产协会大前年数据，八爪鱼刺身合格率只有68%，主要差在处理环节。数据显示，现捞八爪鱼在4小时内处理的话，弹牙度比冷藏24小时的提升40%。刀工厚度每增加0.5毫米，口感满意度下降15%。去骨不彻底的样品中，有82%出现骨刺残留问题。比如东京筑地市场的数据显示，用专业镊子去骨的店铺，回头客比例比普通手法高37%。所以既要保证食材新鲜，又要精细处理，就像做寿司醋饭那样讲究步骤，才能吃出Q弹又嫩滑的口感。