剁椒腌的时候放盐不能多也不能少。一般每斤辣椒放两勺盐就够，多放盐会发苦，少放盐容易坏。得加一勺糖提鲜，两瓣姜蒜去腥，这样腌出来的剁椒辣得过瘾还不涩嘴。老手都懂这个比例，新手多放盐就吃不出鲜味了。

为啥是这个量呢？因为盐是防腐关键，微生物要盐浓度超过8%才能休眠。比如放两勺盐（约20克）配一斤辣椒（500克），盐占比4%，加上糖和醋的渗透压，微生物就死得透透的。数据说盐超过12%会苦，低于6%坏得快。糖能中和辣味，姜蒜里的酶能分解辣椒素。比如放一勺糖和两瓣姜蒜，这样能平衡辣味。腌三天后要倒掉浮沫，不然盐分不够的辣椒会发霉。时间放得越久，盐分越能渗透到辣椒里，所以腌一个月比三天更入味。