放盐少会发苦，多会太咸，一般每斤辣椒放两汤匙盐，发酵一周后尝味道再调整。要是做酸辣口味的，盐可以少放半汤匙，用米醋补酸味。要是做咸鲜口味的，盐可以多放半汤匙，拌点香油提香。

为啥是这个量呢？因为小米椒本身带点辣味，盐不能压住辣味，但也不能让辣椒发苦。根据《中国家庭烹饪盐量指南》，干辣椒盐配比是3-5%，一斤辣椒约500克辣椒肉，两汤匙盐刚好3.5%。不过实际操作时，辣椒晒干会缩水，所以先放两汤匙盐腌三天，尝咸淡再增减。比如湖南人做剁椒，盐放少点，用坛子封着慢慢发酵；四川人做剁椒，盐放多点，煮的时候还能补点。要是盐放少了，辣椒发酸的话可以补点盐；要是盐放多了，就加米醋或者糖来调和。拌的时候加点香油，能锁住水分，剁椒颜色也更鲜亮。