吃刺身要挑肥瘦均匀、肉质紧实的鱼种。三文鱼刺身最常见，肥瘦分明的纹路像雪花；金枪鱼中腹像果冻般弹牙，大腹肥美带油脂；鲷鱼刺身用中肉部位，肉质细嫩不散；鳗鱼要选烤得刚好的，油脂融化在舌尖；还有鲷鱼刺身用中肉部位，肉质细嫩不散。

为什么这样选呢？因为三文鱼的脂肪含量在15%到20%之间，这个比例刚好能让鱼肉保持嫩滑，像滑雪一样滑过喉咙。金枪鱼不同部位差异大，中腹脂肪3-5%最弹，而大腹能达到15%以上，油脂像丝绸包裹牙齿。鲷鱼刺身用中肉部位，脂肪含量8-12%，比普通部位少2-3%，所以口感更清爽。鳗鱼经过烤制后，脂肪从固态变成液态，在口腔里形成爆浆感，日本水产厅数据显示烤鳗鱼油脂融化率能达到40%。鲷鱼刺身用中肉部位，肉质细嫩不散，因为这里的肌间脂肪含量刚好卡在8-12%之间，比普通部位少2-3%，所以口感更清爽。