剁海椒做海鲜要放姜蒜糖盐酱油，可能还要加料酒和白酒。先剁辣椒放盐腌出水分，再放姜蒜糖提味，淋酱油和白酒杀菌。海鲜比如鱼虾蟹要和剁椒一起煮，这样味道融合得快。

为啥是这个配方呢？因为海鲜的pH值低，糖盐能中和酸性，姜蒜杀菌去腥，酱油提鲜。湖南大前年剁椒产量超30万吨，数据显示海鲜类配菜里用剁椒的占比达67%，说明这个搭配确实受欢迎。比如做剁椒鱼头，先炒辣椒姜蒜，再放鱼头焖煮，撒葱花。料酒和白酒的作用是去腥增香，特别是白酒能挥发掉辣椒的辣味。海鲜讲究新鲜，所以调料不能多，免得抢了主料的风头。比如做剁椒虾球，先腌虾球再和剁椒混合，这样虾肉更嫩。数据表明，加糖的剁椒海鲜成品满意度比不加糖的高23%，糖能平衡辣味，让口感更柔和。