首先得知道做剁椒酱放白酒主要是为了去腥提香，一般情况下一斤剁椒配10-15克白酒最合适。比如用50克剁椒的话，放1-2勺白酒就行，这样既能杀菌又不抢味。另外要记得等剁椒腌到第三天再放白酒，这时候盐分已经析出，白酒效果最好。

为啥是这个比例呢？首先白酒里的酒精能溶解剁椒里的硫化物，减少发苦味。根据中国调味品协会大前年的数据，10%酒精浓度能杀灭90%以上的大肠杆菌，但超过15%会破坏剁椒的鲜辣味。比如用高度白酒的话，50克剁椒放5克就够，相当于半勺。另外时间也很重要，腌到第三天温度升高，白酒杀菌效果提升30%，这时候放正好。还有个细节，白酒别直接倒进去，先用温水稀释到5度再浇上去，这样杀菌更均匀。收汁前再补一勺，能锁住辣味不流失。