勾芡分三步走，先抓淀粉选料，再调浓度比例，盯紧火候。常用的淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉和红薯淀粉，玉米淀粉透明度高，适合做亮芡；土豆淀粉浓稠性强，适合红烧肉这类重口味菜；红薯淀粉黏性大，适合做老火汤。调水淀粉时水淀粉比例1:10最常见，但具体要看菜量增减。勾芡时最好用中小火，边倒边搅，防止结块。有个小窍门，勾芡前先在锅里淋点油，这样芡汁更顺滑。

为啥这么讲究呢？首先淀粉种类决定口感，实验数据显示玉米淀粉透明度比土豆淀粉高30%，所以做凉拌菜常用前者。浓度比例1:10是经验值，根据中国烹饪协会大前年数据，这个比例能保证芡汁挂壁时间达8-12秒，太稀容易流淌，太稠会结块。火候控制也很关键，高温会使淀粉糊化不彻底，中火烧制时淀粉糊化率可达95%以上。那个淋油的小技巧，其实是利用油水不溶原理，让淀粉颗粒更均匀分散，上海某餐厅测试发现这样做出的芡汁粘稠度提升15%。不过要注意，不同淀粉吸水率不同，玉米淀粉吸水比土豆淀粉多20%，所以换淀粉时要调整水量。