包浆豆腐的配料有黄豆、石膏、盐和卤水。黄豆要选老品种，石膏不能太细，盐要少放，卤水用老卤更香。磨好的豆浆要过三道筛，石膏和盐的比例得算准，不然豆腐会发苦或者太硬。老手艺人说卤水得养三年以上才够味。

为啥这么配呢？因为黄豆要磨成细浆，石膏不能太多，不然豆腐太硬；盐要少放，不然太咸。有研究说石膏比例超过1%会让豆腐出水多，口感松散。卤水里含的钙和氨基酸能和石膏反应，形成特有的包浆层。老卤养三年能积累足够矿物质，像北京王记卤坊的数据显示，三年老卤做豆腐合格率比新卤高18%。磨浆时过三道筛能去掉豆渣，豆浆更细腻，石膏遇水膨胀均匀，这样豆腐才不会出现蜂窝孔。盐放少了豆腐才嫩，但太少了又容易碎，得拿手指蘸点尝尝咸淡。