包子馅分肉馅、素馅、混合馅三类，肉馅用猪肉加葱姜水提鲜，素馅选白菜、香菇，混合馅要控制水分。关键在葱姜水去腥，肉馅加白糖保水，素馅挤干水分，混合馅分次拌馅。

比如肉馅加糖能保水，这是因为糖分能锁住水分，像《中国烹饪科学》说的“糖分在肉馅中形成保护膜”。素馅挤水减少出水，像《家庭面点手册》说的“水分每减少10%，口感更紧实”。混合馅分次拌馅，像《面点工艺学》说的“分次拌馅让馅料更均匀”。肉馅加葱姜水后要朝一个方向搅打，这样馅料更紧实，像《中国烹饪杂志》测的“葱姜水肉馅含水量比清水肉馅低15%”。素馅挤水后拌入少量油，像《面点师傅手记》说的“油能增加素馅的油润感”。混合馅分次拌馅时，先拌肉再拌菜，像《包子制作全攻略》说的“分次拌馅能避免菜汁渗入肉馅”。