发面时放糖主要是为了给酵母菌提供营养，让面团发酵得更快更蓬松。一般500克面粉放5-10克糖就行，冬天可以多放点糖，夏天少放点。糖分浓度太高或太少都不好，太少了发面慢，太多了会发苦还发硬。

发面加糖主要是利用糖分促进酵母菌的活性，酵母菌分解糖分产生二氧化碳和热量，这样面团才能膨胀鼓起来。根据《家庭烘焙指南》数据，每500克面粉加8克糖时，20℃环境下发酵时间比不加糖缩短30分钟。但糖分浓度超过15克/500克时，会破坏酵母细胞壁结构，导致发酵失败。比如有人放20克糖结果面团发硬，这是因为糖分浓度过高阻碍了水分渗透。老面发酵时，糖分还能帮助形成天然糖分层，让包子皮更松软。不过要注意温度，夏天超过30℃时糖分蒸发快，最好改用温水发酵。