包子发面比例就是酵母和面粉的比例，一般用50%到70%之间。比如说做500克面粉，放25克到35克酵母就行。醒发时间根据天气来定，夏天一个钟头，冬天要两小时。发好的面团要揉到光滑不粘手，这样包出来的包子才松软。

为什么是这个比例呢？因为酵母活性高，发酵快，但超过70%容易发黏。根据《家庭烘焙手册》数据，中筋面粉吸水率55%-65%最合适，酵母推荐量是面粉的1.5%-2%。冬天温度低，酵母活性下降，得多放3%-5%酵母来弥补。比如做500克面粉，夏天放30克酵母（60%），冬天放38克（76%）。醒发时间还和发酵箱温度有关，25℃下1小时，20℃下要延长半小时。这样调整后，面团才会膨胀到2倍大，包包子时才不会破皮。