藕要切两片，中间夹肉馅，裹上面糊下油锅炸。选脆藕中间挖空，肉末加葱姜盐，面糊稠能挂筷子，油温六成热下锅，炸到金黄捞出来。

藕淀粉含量高，油炸时淀粉糊化形成脆壳，数据说藕含15-20%淀粉，180度炸3分钟定型，复炸到200度更酥脆。肉馅比例三肉一菜，肥瘦相间不柴。面糊加鸡蛋更黏，但新手别加多，否则容易炸糊。藕孔要留空隙，否则馅多藕芯吸油变软。先炸定型再复炸，第一次炸两分钟定型，第二次炸一分钟让外皮更脆，数据说复炸后酥脆度提升40%。油温别太高，否则外皮硬了里面还夹生。新手常见问题：面糊太稀溅油，肉馅太干难包，藕片太厚炸不透。记住“三稠三脆”——面糊稠、油温稠、馅料稠，炸出三脆效果。