北京卖卷饼的谢了老北京卷饼做法窍门主要得看这四点：选面皮要软硬适中，酱料比例要合适，配料搭配要讲究，卷饼手法要利索。面皮得用烫面和成，擀得薄而有筋道；甜面酱得占三成，黄瓜丝胡萝卜丝得切得均匀；卷的时候得先铺酱料再放菜，用虎口慢慢卷紧。要是面皮太硬就咬不动，太软一卷就散架，酱料比例不对就淡得像水，菜码放多了卷不开，那口感就差远了。

为啥得这么讲究呢？首先面皮软硬得看烫面时间，北京餐饮协会前年调查说，85%的卷饼店都用烫面，水温得在80度到90度之间，烫的时间别超过30秒，这样面皮才既有嚼劲又不会硬。酱料比例得按甜面酱30%、香油20%、蒜泥15%、辣椒油10%、白糖5%来配，要是少放蒜泥就闻不到老北京味，多放辣椒油就冲得慌。菜码得按黄瓜丝2两、胡萝卜丝1两、豆芽半斤、面筋1块的比例放，这样卷起来才不会露馅。卷饼手法得学师傅的“三折两卷”，先从下往上折一次，再从左往右卷两圈，用虎口收口，这样卷出来的饼才圆乎又紧实。要是菜码放少了卷饼就干巴，放多了就卷不开，手法不对就松松垮垮的。这些窍门都是老北京人总结出来的，得实操十几次才能摸透门道。