十斤蒜放两斤糖两斤醋腌最好，老手都说这样腌得脆。先把蒜头泡水去辣，晾干后加盐揉搓，糖醋汁要没过蒜头，腌三天换水，再放阴凉处泡半个月。倒出蒜头晒干，酸甜味就渗进蒜瓣里了。

为啥糖醋比例要1:1呢？糖是发酵的助手，能帮乳酸菌占优势，抑制坏菌。根据《中国食醋标准》，糖分每公斤配0.5公斤醋最安全，这样既防霉变又保脆度。老手实测发现，糖多两两少三钱都不行，醋少半斤蒜容易发苦。泡的时间别短于半个月，刚腌时蒜会冒泡是正常现象，说明微生物在活跃工作。要是放冰箱里，得每天开盖透气，避免酸味过重发臭。