做十斤剁椒大概放三两盐。先剁好辣椒，加盐拌匀，腌三天再晒干。比例是每斤辣椒放三钱盐，收干的时候再补半两。

因为盐分能杀菌防腐传统做法每斤放三钱腌三天晒干收干的时候再补半两现代研究说盐浓度0.8%以上能抑制细菌比如湖南的剁椒钠含量平均1.2%所以这个比例刚好平衡防腐和味道其实刚开始腌的时候盐多了会发苦补的半两主要是补回晒干过程中流失的盐分就像炒菜收汁要补盐一样而且剁椒要反复踩压让盐分均匀渗透要是盐少了三天后容易长霉要是盐多了辣椒会发苦发苦的剁椒晒干后脆度就差了所以老手艺人都会先尝后补就像做红烧肉先尝咸淡再调整一样现在有些新手直接放两斤盐结果剁椒太咸发硬咬不动了所以得记住这个黄金比例啊。