十斤鸭蛋腌的话，每斤鸭蛋放两两盐，加水没过鸭蛋就行。鸭蛋壳缝多容易进盐，盐放少了腌不紧实，水少了泡不透亮。腌三天换次水，腌够二十天就能吃。

为啥是这个比例呢？鸭蛋壳孔多盐分才能钻进去，根据《中国腌制食品工艺》数据，每斤鸭蛋用盐2两（约10克）刚好够渗透。水量要没过鸭蛋两指高，这样温度均匀不结壳。盐多腌得紧实，水少泡得透亮，就像腌咸鸭蛋要“盐压蛋，水围蛋”的原理。腌的时候得注意，鸭蛋得洗三遍，盐和水分三次撒，这样蛋黄蛋白都入味。要是盐放少了，鸭蛋会发绿长毛；水放多了，蛋白会散开。腌的时间得看天气，夏天腌十来天，冬天得二十天。腌好的鸭蛋得放在阴凉处，别沾油星子，不然会发苦。