想学南京板鸭最好吃的做法得去老门东和夫子庙附近的老字号店看。这些店开了几十年有的，用的都是祖传的盐腌风干卤制三步法。你看他们选鸭要挑三斤重的健壮鸭，用海盐和白酒揉搓入味，挂在阴凉通风处吹上二十多天，用秘制卤水煮透。特别是秦淮河边那家百年老店，他们家秘方传了五代人，游客排队买光光。

为啥这些老店板鸭最香呢？因为南京板鸭有三百多年历史了，现在存活的老字号就剩十几家。比如夫子庙总店开了68年，每年冬天要卖掉三十多万只。他们用的卤水配方是老板家传三代，加进了三十多种香料。你看他们做鸭分五道工序：选鸭、初腌、风干、复腌、卤煮。特别是风干环节，要在没有空调的作坊里挂上二十多天，让鸭肉慢慢入味。老店手艺人每天凌晨三点就开始准备，光腌料就准备了二十多种。去年游客抽样调查显示，老字号板鸭的咸香度和肉质评分比新店高15%以上。而且这些店都不用现代设备，全靠手工操作，所以味道更地道。你看那家在老门东巷子里的老店，开了三十多年，每天光卖板鸭就三百多只，游客都抢着买。