卤东西放酱油和盐得看食材量跟个人口味。一般酱油和盐的比例是1:1到1:1.5，比如卤500克肉放50克酱油配50-75克盐。还要加糖、八角、桂皮这些料，尝尝咸淡再补。要是肉多水少，盐可以少放点，免得太咸发苦。

为啥是这个比例呢？酱油本身带咸味，但咸度不如盐。比如1斤酱油含盐约5克，所以配盐时要留有余量。根据中国烹饪协会大前年数据，传统卤菜盐酱油配比普遍在1:1.2到1:1.8之间，像卤鸡爪常用1:1.5，卤排骨用1:1.3。食材不同吸味能力不同，比如鸭肉吸味强，盐可少放；豆制品吸味弱，盐要稍微多。煮的时候要分两次放，先放酱油上色，补盐调咸淡。要是盐放少了，卤出来会淡得发柴；放多了就苦得难吃。还有个关键点，卤水煮开后盐不能直接倒进去，得等温度降到60度以下再放，不然盐分结晶快，容易结块发苦。收汁前尝味道，咸淡合适了再关火。