卤排骨得烧四十五到六十五分钟才酥烂得透，火候太大容易糊锅底，太小又得耗老半天。先得把排骨焯水去血沫，再拿八角桂皮这些料包炖着，中途别老翻搅，咕嘟咕嘟冒泡就行。

为啥得这么长时间？卤肉得靠文火慢煨让肉质酥烂，像菜谱上说的"三刻钟入味，两刻钟软烂"。数据摆在这里：普通猪肋排带骨的话，用砂锅加足量水，开小火的话实际耗时四十五分钟最合适。有次实测三斤排骨，大火烧开后转最小火，四十分钟骨头都酥了，肉还带点嚼劲。要是用高压锅就快多了，但传统卤法就得这么耗时间。水开之后每半小时翻动一次，防止粘锅底。要是排骨太厚实，得多烧十五分钟，像之前做过的肋排，五厘米厚的得烧六十五分钟才够火候。