卤水主要由香料和调料组成，常用的有八角、桂皮、香叶、草果、花椒、干辣椒、丁香、小茴香、陈皮、罗汉果这些香料，再加上酱油、冰糖、盐和水。有些地方还会加酒或醋去腥提味，比如四川卤水常用酒，湖南用醋多。这些材料要按比例搭配，香料要炒出香味，调料要慢慢熬化。

为什么卤水要放这么多香料呢？因为香料能去腥增香，而且不同香料搭配有协同作用。比如八角和桂皮能提香，香叶和草果能去膻，辣椒和花椒能麻嘴。根据《中国烹饪百科全书》数据，传统卤水香料种类超过20种，但家用一般选8-10种。不同地区差异大，像广东卤水多用陈皮和罗汉果，湖南卤水常加和草果皮。调料方面，酱油占卤水总量15%-20%，冰糖和盐各占5%-10%，水要没过食材。这样熬出来的卤水才够浓郁，能卤出鸡鸭肉、豆腐、豆干这些食材的香味。比如四川卤水香料配比是八角3克、桂皮5克、香叶2克，而湖南卤水草果皮用量是其他地方的2倍。这些数据来自《中国地方饮食文化》2021年调查报告。